KEÇİ SÜTÜ YOĞURTLARINDA ORGANİK ASİT İÇERİĞİNİN TAT-AROMA ÜZERİNE ETKİSİ
No Thumbnail Available
Files
Date
2002
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
Araştırmada, keçi sütlerinden üretilen Set yoğurtların 30 günlük, Süzme yoğurtların ise 60 günlük depolama süresince bazı özellikleri incelenmiştir. İncelenen özelliklere ait veriler aşağıda yer almaktadır. Set yoğurtlarda titrasyon asitliği, pH, laktik asit ve tirozin içerikleri sırasıyla 56.04 ile 66.43 ‚ΰSH, 4.39 ile 4.10 pH, 0.93 ile 1.04 g / 100 g, 0.116 ile 0.150 mg / g arasında değişim göstermiştir. Süzme yoğurtlarında ise bu değerler sırasıyla 108.91 ile 118.89 ‚ΰSH, 3.92 ile 3.90 pH, 0.138 ile 0.143 g / 100 g, 0.224 ile 0.256 mg / g arasında bulunmuştur. Tüm serbest yağ asitleri (C4, C6, C8, C10 C12, C14, C16, C18:0, C18:1, C18:2) içerikleri gerek Set gerekse Süzme yoğurtlarında depolamanın 15. gününde ani bir azalma göstermiş ve ilerleyen dönemlerde belirgin bir değişim göstermemiş veya değişmeden kalmıştır. Karbonil bileşenlerine bakıldığında asetaldehi, aseton, 2-bütanon ve diasetil içeriklerinin Set yoğurtlarında sırasıyla 5.20 ile 9.11 ppm, 6.77 ile 8.06 ppm, 1.27 ile 2.13 ppm, 6.16 ile 2.70 ppm arasında, Süzme yoğurtlarında ise yine sırasıyla 6.03 ile 10.09 ppm, 3.01 ile 11.71 ppm, 1.62 ile 3.80 ppm arasında ve iz miktarda bulunmuştur. Set yoğurtlarında incelenen tüm serbest yağ asitlerinin depolama süresince örneklerin tat – aroma değişimi üzerine etki düzeyi istatistik olarak önemli düzeyde bulunmuştur. Nitekim bu değerin değişim genişliği % 39.3 ile 73.1 arasındadır. Süzme yoğurtlarında ise C6 dışındaki serbest yağ asitlerinin, tat – aroma değişiminin belirlenmesinde yine önemli bir role sahip olduğu belirlenmiştir. Buradaki etki düzeyi ise % 42.06 ile 60.4 arasındadır. Bunların aksine, karbonil bileşenleri arasında özellikle Set yoğurtları için aseton ve Süzme yoğurtları için asetaldehit’in tat – aroma değişimi üzerine etkisinin bulunmadığı, diğer taraftan diğer karbonil bileşenlerinin etki düzeylerinin Set yoğurtlarında % 11.5 ile 35.9, Süzme yoğurtlarında % 58.4 ile 70.4 arasında olduğu saptanmıştır.