Laktoperoksidaz/tiyosiyonat/hidrojen peroksit (LP) sistemi aktivasyonu ile korunmuş inek sütünden üretilen tulum peynirlerinin bazı nitelikleri üzerinde araştırmalar
No Thumbnail Available
Date
2002
Authors
Kırdar, Seval Sevgi
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Fen Bilimleri Enstitüsü
Abstract
Bu çalışmada, LP sistemi aktivasyonu ile korunmuş sütlerden üretilen Tulum peynirlerinin bazı kalite özellikleri ve bunların 90 günlük olgunlaşma süresindeki değişimleri incelenmiştir. Bu amaçla, 20:20 ppm (C) ve 60:60 ppm (D) SCN:H2O2 katılarak ve katılmaksızın (B) 25°C'da ve kontrol (A) 4°C'da 8 saat süreyle bekletilen sütlerden Tulum peyniri üretilmiştir. Tulum peynirlerinde olgunlaşma süresi boyunca 1., 30., 60. ve 90. günlerde toplam kurumadde, yağ, toplam kurumaddede yağ, tuz, toplam azot (TA), suda çözünen azot (SA) ve tiyosiyonat (SCN") içerikleri ile titrasyon asitliği (%L.A), olgunlaşma indeksi, uçucu yağ asitleri, tirozin, asit değeri, serbest yağ asitleri, toplam bakteri ve koliform bakteri sayısı belirlenmiştir. Peynirlerin duyusal özellikleri depolamanın 30., 60. ve 90. günlerinde incelenmiştir. Sonuçta, 20:20 ppm SCN:H202 katılarak korunmuş sütlerin Tulum peyniri üretiminde bir salanca yaratmadığı saptanmıştır. Bununla birlikte 60:60 ppm SCN:H202 katkılı sütlerden de Tulum peyniri üretilebileceği, yalnız bu sütlerden elde edilen peynirlerin kalite düzeylerinin düşük olduğu belirlenmiştir. Ayrıca LP sisteminin peynirlerin duyusal nitelikleri üzerinde belirgin bir etkisi gözlenmemiştir.Abstract In this study, some quality criteria of tulum cheese produced from milk preserved by the activation of the LP system were investigated during the ripening period of 90 days. For this purpose, milks containing 20:20 ppm (C), 60:60 ppm (D) and 0:0 ppm (B) SCN:H202 were stored at 25°C for 8 hours. As a control (A) one part of milk without addition of SCN:H202 was stored at 4°C for 8 hours. Afterwards Tulum cheeses were produced by using these milks. Total dry matter, fat, fat in dry matter, salt, total nitrogen, soluble nitrogen, thiocyanate contents and titratable acidity (%LA), pH, ripening index, acids value, tyrosine, volatile fatty acids value, free fatty acids, total bacteria and coliform bacteria counts values of cheeses were determined during the 1., 30., 60. and 90"1 day of storage. Sensory properties of these cheeses were examined during the 30., 60. and 90th day of storage. As a result, it was found that, the raw milk preserved by the addition of 20:20 ppm was suitable for the production of Tulum cheeses in view of technological processes and quality characreristics of the product was, despite the lack of some properties of cheeses, milks containing 60:60 ppm SCN:H202 can also be used for the production of this kind of cheese. Contrarily, sensory properties of the resultant Tulum cheeses were not affected by LP system.
Description
Keywords
Tarım